Diccionario Gastronómico

Te presentamos el diccionario gastronómico de Valentino’s bcn. Un lugar que tenemos en construcción donde queremos aportar un poco de información sobre nuestra pasión: La Gastronomía.

 

Diccionario Gastronómico Valentinos bcn


- Empanadilla - 100% malta - A Banda - AAU. Unidad ácidos alfa - ABADÍA - ABV - Aceite de fusel - Aceites esenciales - Aceitunas - Acetaldehído - Acetobacter - Acidez - Acido - Acido acético (CH3COOH) - Acido láctico (C3H6O3) - Ácidos alfa - Ácidos beta - Acondicionamiento - ACONDICIONAR - Actividad diastática - Ad humulone - Aditivo - Aditivos - Adjunto - Adjuntos - Adobo - Aeróbico - AGUA - Aguamiel - Air Lock - Ajoaceite - Ajoblanco - Al ajillo - Alcalinidad - Alcohol - Alcohol en la cerveza - Alcohol por peso - Alcohol por volumen - Aldehídos - Ale - Alfa-ácidos (AA) - Alfa-amilasa - All-extract - All-grain - All-malted barley - Almidón - Alt - ALTA - Alta fermentación - ALTBIER - Amargor - Amargor - Ámbar - Ambrée - Amilodextrinas - Amilolisis - Amilópectina - Amilosa - Aminoácidos - Anaeróbico - Anaerobio - Anión - AROMA - ARROZ - Atenuación - Autolisis - AVENA - AZÚCAR - Azúcar de maíz - B.U. (Bitternes Units) - Bacteria - BAGAZO - BAJA - Baja fermentación - Balling - BARLEY WINE - Barrica - Barril de cerveza - BAYAS DE SAÚCO - Beer/Bier/Bière - BERLINER WEISSE - Beta-ácidos - Bière Blanche - Bière de Garde - BIERE GARDE - BITTER - Blonde - BOCK - Bomba de mano - Boquerones en vinagre - Bottle Conditioned - Braggot - Brettanomtyces - BREWERS GOLD - Brewery/Brouwerij/Brauerei/Bräu/Brasserie - Brewhouse - Brewpub - BRITISH COLUMBIA GOLDINGS - BROWN ALE - Brune - BU - BULLION - Burtonizar - Calado - Calamares fritos - CAMRA - CANDE - Cara-pils - Caramelizar - Caramelo - Carbohidratos - Carbonatación - Carbonato de calcio (CaCO3) - Carbonatos - CARBONATOS Y CARBONATACIÓN - Cascara - Cask - Cask conditioned - CASK CONDITTIONED - Catión - Cebada - Cebado - CENTENO - Cereal - Cerveza - Cerveza - Cerveza a prueba de frío - Cerveza verde - Cervezas de extracto - Cervezas de grano - Cervezas de maltas - Chill haze - Chill proff - Chiller - Cincelar - Clarificación - CLARIFICACIÓN DE LA CERVEZA - Clarificantes - Clorofenólicos - Co humulone - Cocer al baño María - Cold break - Cold-break - Condicionar - Confitar - Conos de lúpulo - Contenido de nitrógeno - COPAS - CORNEZUELO - Cream Ale - Cristal malt - Croquetas - Cuajar - Cuerpo - Cuerpo de la cerveza - Decantar - Decocción - Densidad - Densidad final - Densidad inicial - DENSIDAD, DENSIDAD ORIGINAL - Densímetro - Descanso proteico - Desleír - Dextrina - Diacetil - Diacetilo - Diastasa - Diketone - DIÓXIDO DE CARBONO - Disacáridos - DMS - DOPPEL BOCK - Dorar - DORMUND - Dortmunder - Dosificación - Draft, draught - Dry Hopping - DRY STOUT - Dry-hopping - Dubbel - Dulzor - Dunkel - Dunkel Munich - Dunkel-Dunkles - DUNKLE O DUNKEL - EBC - EBU - Edel - Edelstoff - EDULCORANTES - EFLUENTES - EISBOCK - Emplatar - Endosperma - Endospermo - Ensaladilla rusa - Enzima - Enzimas - Enzimas proteolíticas - Erytrodextrina - Escalonamiento - ESPECIAL - ESPECIAS - Ester - Ésteres - Estilo - Etanol - Etil acetato - Export - Extracto - Extracto (del mosto) - Extracto de malta - Extracto terminal - FAN (free amino nitrogen) - Farnescene - FARO - Fenol - Fermentación - Fermentación alta - FERMENTACIÓN ALTA Y BAJA - Fermentación baja - Fermentación cerrada - Fermentación en barril - Fermentación en botella - FERMENTACIÓN EXPONTÁNEA - FERMENTACIÓN SECUNDARIA - Festbier - Filtrado - Fining - Firkin - Flaschengärung - Floculación - FLORAL - Fosfato - FRAMBOISE - Framboise (francés) - Fuera de sabor - FUGGLE - GALENA - Gambas al ajillo - Gambas en gabardina - GAMBRINUS - Gelatinización - GENCIANA - GERMINACIÓN - GLUCOSA - Glucosa (C6H12O6) - GOLDINGS - Grado de extracción - Grados Balling - GRADUACIÓN - Gravedad especifica - Gravedad específica final - Gravedad final específica - Gravedad original - Gravedad original (OG) - GRIFO - Gruit - GUARDA - Gueuze - Gueuze (u Oude Gueuze) - Gyle - HALLERTAWER - HBU - Hefe - Helles - Helles-Hell - Herb - Hervidor de cerveza/caldero - Hexosa - Hidrólisis - Hidrómetro - Hidróxido - HIERRO - Homebrew Bittering Units (HBU) - Homofermentativo - HOP BACK - Hop/Houblon - Hot break - Humulona - HUMULONAS - Humulone - IBU - ICE BEER - ICTIOCOLA - Imperial Stout - Independent Coffee Festival - Infusión - Inocular - International Bitterness Units (IBU) - IPA - IRISH RED ALE - IRISH STOUT O DRY STOUT - Isinglass - Isomerización - Isómero - KAFIR - KAOLIANG - KAVA - KEG - KELLERBIER - KHADI - Kölsch - KÖLSH - Kraeusen - Krausening - Kriek - Kriek (flamenco) - KVAS - LÁCTICO - Lacto bacilos - LACTOBACILO - Lactofilico - Lactosa - Lager - Lambic - Lauter - Levadura - Levadura de fermentación alta - Levadura de fermentación baja - Levaduras - LIBERTY - Licuefacción - LIGHT - Light Ale - Lípidos - Lovibond - LUBELSKY - LUPULINA - Lupulino - Lupulizado en seco - Lúpulo - Lúpulo en pellet - Lúpulo seco - LUPULONA - Maceración - MADURACIÓN - Maduración en frío - MAIBOCK - Malta - Malta 2 Hileras (Hordeum distichon) - Malta 6 Hileras (Hordeum vulgare) - Malta caramelo - Malta chocolate - Malta negra - Malta verde - Malteado - Maltodextrinas - Maltosa - Maltotetraosa - Maltotriosa - Maltz - Marinada - MÄRZENBIER - Mashing - Melanoidinas - Método champenoise - Mezcla o puré - Mezclado - Milk Stout - Modificación - Mohoso - Molienda - Monosacáridos - Mosto - MUNICH O MÜNCHNER - Myrcene - Naturtrüb - Obergärig - OG o Extracto Seco Primitivo - Öko - Old Ale - Oxidación - Oxigenar - PALA ALE - Pale Ale - Pari-gyle - Pasterización - Pasteurización - Patatas Alioli - Patatas bravas - Pectina - Pentosa - Pentosano - Péptidos - Peptonizar - Pescadito frito - Ph - PILS - Pilsner - Pincho moruno - Pinta americana - Pinta imperial - Pitching - Plato - Polifenol - Polisacáridos - PORTER - ppb - ppm - Precipitación - Precursor - Primera fermentación - Priming - Proteína - Proteinasa - Proteólisis - Pulverizado - Pumpkin Ale - Quadrupel (Quad) - Racking - Rauchbier - Reactivo - Real ale - Reinheitsgebot - Resina - Sabor a azufre - Sabor a clavo - Sabor a disolvente - Sabor a dulce - Sabor a jerez - Sabor a medicina - Sabor a metal - Sabor a óxido - Sabor a vegetales cocidos - Sabor afrutado - Sabor astringente - Sabor granoso - Sabor persistente - Sabor rancio - Sabor vegetal  - Sacarificación - Sacarómetro - Saccharomyces - Saccharomyces carlsbergensis - Saccharomyces cerevisiae - Saccharomyces uvarum / Saccharomyces carlsbergensis - SAISON - Sal - Salinidad - Schankbier - Schwartzbier - Schwarzbier - Scotch Ale - Sebo de azúcar - Seca - Segunda fermentación - Serranito - Solución de sebo - Standard Reference Method (SRM) - Starkbier - Starter - STOUT - Sulfato de calcio (CaSO4.2H2O) - Taninos - Tanque de condicionado - Tanque de mezcla  - Tarwe - Termocambiador - Terpenos - Trampa de aire o Air Lock - Trapense - Trigo - Tripel - TRIPPEL - Trisacáridos - Trüb - Turbidez - Umami - Umbral sensorial - Unidad de amargor - Unidad de gravedad - Unidades de alfa-ácidos (AAUs) - Ur/Urquell - URQUEL - Vienna Lager - Viscosidad - VOLBIER - Vollbier - Volumen de CO2 - WBC - WEINZENBIER - Weiss - Weissbier/Weisse/Weiß - Weisse - Weizen - Weizenbier - Wheatwine - Whirlpool - Winter Warmer - Wit bier - Zimurgia - Zymurgy -  Germinación - °Lovibond -


Empanadilla

La empanadilla se puede considerar una variante de la empanada. Suele hacerse con una masa rellena de carne picada y otros ingredientes en forma de tortilla que posteriormente se fríe en aceite hirviendo (esta es una de las diferencias con respecto a la empanada, que suele ser cocinada al horno para que el pan de su superficie se haga). Su textura exterior es crujiente y contrasta con la blandura de su interior, siendo la masa similar a la empleada en los pestiños.

100% malta

Se refiere a cervezas que han sido elaboradas únicamente a partir de malta de cebada sin otros adjuntos.

A Banda

Plato de arroz con pescados y mariscos. Se sirve en primer lugar el arroz cocido en el caldo del pescado y opcionalmente los pescados y mariscos que le han dado sabor .

AAU. Unidad ácidos alfa

 El número de AAU en la adición de lúpulo es igual el peso de la adición en onzas del porcentaje de alfa ácidos. Ejemplo 1 onza lúpulo de 5% de alfa acido contiene 5 AAU. AAU es lo mismo que HBU

ABADÍA

Es un tipo de cerveza, originaria de Bélgica que se caracteriza por su fermentación alta. Su nombre proviene del Monasterio o Abadía donde se elabora o también de aquella que se ha vendido la autorización a una fabrica

ABV

Alcohol By Volume. Porcentaje del volumen de líquido (en este caso de la cerveza) que corresponde a alcohol. Lo que habitualmente llamamos graduación alcohólica o grados

Aceite de fusel

 Alcoholes más complejos, encontrado en todas las bebidas fermentadas

Aceites esenciales

 El componente aromático volátil del lúpulo

Aceitunas

La aceituna es el fruto del olivo. Las aceitunas se consumen en fresco pasando primero por un proceso de maceración que elimina el sabor amargo que tienen. En Extremadura y Andalucía son muy populares las aceitunas aliñadas tomadas como aperitivo.

Acetaldehído

También llamado etanal. Subproducto de la fermentación que da a la cerveza un aroma a manzana verde o calabaza fresca. Si está presente indica que la cerveza es demasiado joven.

Acetobacter

 Un tipo de bacteria capaz de transformar el etanol en ácido acético en presencia de aire

Acidez

Si existe un exceso de acidez o sabor a vinagre o limón puede ser denido a una infección bacteriana

Acido

 Impresión de sabor acido o agrio

Acido acético (CH3COOH)

 Un agente, líquido incoloro comúnmente conocido como vinagre, es el producto de la oxidación del alcohol por alguna variedad de bacteria o cierto tipo de levadura. Naturalmente ocurriendo en frutas y otros tipos de alimentos

Acido láctico (C3H6O3)

 Un claro, inodoro acido encontrado en cervezas, notas a leche acida y fruta

Ácidos alfa

 Una de las dos resinas que se encuentran en el lúpulo. Su principal aporte es el amargor. A mayor porcentaje de ácidos alfa, mayor amargor

Ácidos beta

 Una de las dos resinas que se encuentran en el lúpulo. A diferencia de los ácidos alfa, los ácidos beta contribuyen muy poco (1/10) al amargor de la cerveza

Acondicionamiento

 Técnica de maduración y carbonatación de la cerveza en la botella. Consiste en la adición de azúcar dentro de la botella durante determinado tiempo para crear el gas de la cerveza y terminar de madurarla

ACONDICIONAR

Proceso en la elaboración de la cerveza para su gasificación con CO2

Actividad diastática

 La medida analítica del poder de la malta y otros granos en convertir el almidón en azúcar y es expresada en grados Lintner

Ad humulone

 El tercero (a veces el segundo) más prevalente de los tres alfa ácidos, quienes, cuando son isomerizados durante el hervido del mosto, proveen casi todo el característico amargor del lúpulo

Aditivo

 Elemento agregado a las cervezas fuera de los 4 clásicos ingredientes, para otorgar algún sabor especifíco

Aditivos

Enzimas, conservantes y antioxidantes que se añaden para simplificar el proceso de elaboración de la cerveza o prolongar su duración y conservación.

Adjunto

 Fuente de extractos fermentables otros fuera de cebadas malteadas. Principalmente maíz, arroz, trigo, cebada sin maltear, y glucosa (dextrosa)

Adjuntos

 Cualquier cereal que no sea malta de cebada que se utilice para elaborar el mosto

Adobo

Caldo o salsa compuesta por: vinagre o vino, aceite, ajo, sal, hierbas aromáticas y condimentos. Sirve para sazonar y conservar carnes y pescados. Algunos adobos son la marinada y el escabeche.

Aeróbico

 La habilidad de sobrevivir y reproducirse necesariamente en la presencia de oxigeno

AGUA

Casi el 90% del contenido de la cerveza, es agua. Es de gran importancia la calidad de este elemento constitutivo de la cerveza, así para las cervezas tipo Pilsen Lager es conveniente utilizar aguas blandas mientras que para las Ale, agua más dura

Aguamiel

Se produce por la fermentación de miel, agua, levadura e ingredientes opcionales tales como frutas, hierbas, y/o especias. De acuerdo a la gravedad final, que se clasifican como: seco (0,996 hasta 1,009); medio (1,010-1,019); o dulce (1,020 o superior).

Air Lock

 Ver Trampa de Aire

Ajoaceite

Nom como se conoce también al allioli.

Ajoblanco

Salsa o condimento que se hace con ajos crudos machacados, miga de pan, sal, aceite, vinagre, agua y almendras. Nombre que recibe la sopa fría que se hace con este condimento. Es una variedad de gazpacho típico de Málaga, que se suele acompañar con uvas y costrones de pan frito.

Al ajillo

Preparación que consiste en rehogar un alimento (gambas, champiñones, etc.) en aceite de oliva, con ajos y a veces también guindilla..

Alcalinidad

 Una medida de medir la dureza del agua expresada en ppm de calcio carbonato

Alcohol

 Tipo de compuesto orgánico simple que contiene uno o más de un grupo hidroxilo (OH) por molécula. Etanol es el tipo de alcohol encontrado en bebidas fermentadas. Otros tipos también se encuentran en las cervezas y otras bebidas pero en porciones

Alcohol en la cerveza

El alcohol etílico o etanol, se obtiene tras la fermentación, que es causada por la actuación de la levadura en los azúcares de los cereales malteados. El contenido de alcohol se expresa como un porcentaje de volumen o de peso.

Alcohol por peso

La cantidad de alcohol en la cerveza se mide en términos de porcentaje en peso de alcohol por volumen de cerveza, es decir, 3,2% de alcohol en peso es igual a 3,2 gramos de alcohol por 100 centilitros de cerveza. Se trata de aproximadamente un 20% menos de alcohol por volumen.

Alcohol por volumen

 v/v. porcentaje de volumen de alcohol por volumen de cerveza. Para calcular el contenido de alcohol aproximadamente, sustraer la gravedad final de la gravedad original y dividir el resultado por 75. Ejemplo

Aldehídos

 Compuestos orgánicos ternarios que se forman como primeros productos de la oxidación de ciertos alcoholes. En la presencia de exceso de oxigeno esta reacción puede ser perjudicial, debido a la mayor formación de aldehídos los que provocan sabor

Ale

Cervezas que usan levaduras de fermentación alta, Saccharomyces cerevisiae. La diferencia de las levaduras de fermentación baja que se usan para elaborar cerveza lager, y sus características derivadas son más evidentes en el sabor y el aroma. Los ésteres afectan al aroma y a los sabores afrutados de las cervezas Ale.

Alfa-ácidos (AA)

 Resinas que se encuentran en los lúpulos, precursoras de algunos compuestos que producen el amargor en la cerveza. Véase Unidades de Alfa-Ácidos (AAUs)

Alfa-amilasa

 Enzima presente en la cebada germinada que convierte los almidones en dextrinas y azúcares fermentables

All-extract

 Término en inglés que se refiera a las cervezas y los métodos que utilizan únicamente extractos de malta, ya sean secos o líquidos, para producir el mosto sin utilizar granos

All-grain

 Término en inglés que se refiera a los métodos cerveceros que utilizan únicamente granos para producir el mosto sin utilizar extractos de malta

All-malted barley

 Se refiere a las cervezas que se elaboran únicamente con cebada malteada, es decir, que no utilizan ni adjuntos ni azúcares para producir el mosto

Almidón

 Un polímero de moléculas de azúcar. El almidón es la principal fuente de energía almacenable en todas las plantas y es de este de donde todas las azucares fermentables son extraidas

Alt

 Palabra alemana para “viejo”. Es un estilo de cerveza ale que es madurada a bajas temperaturas y por un tiempo prolongado

ALTA

Cervezas fermentadas con levaduras altas y más pesada que la cerveza baja

Alta fermentación

 Tipo de fermentación que es realizada por levaduras que tienden a flotar, por lo general se lleva acabo a temperaturas de entre 15 y 20°C

ALTBIER

También llamada cerveza vieja, en alemán alt significa, antiguo. Cerveza alta Renana, fabricadas al estilo antiguo. Famosas las de Düsseldorf y Münster

Amargor

Es una sensación en la parte posterior de la lengua, provocada por la amargura del lúpulo o por el exceso de cascara del cereal malteado.

Amargor

 Sabor agudo, generalmente asociado al lúpulo

Ámbar

Cualquier cerveza que tiene un color ámbar, es decir entre pálido y oscuro. Existe una marca zaragozana de cervezas que llevan este nombre.

Ambrée

Cerveza color dorado intenso, en francés

Amilodextrinas

 Sustancia derivada del almidón, que al ser simplificada por la diastasa, se puede reconocer ya que reacciona al yodo resultando un Color caoba (café-rojizo)

Amilolisis

 Proceso por el cual el almidón es convertido en azúcar

Amilópectina

 Ramas de la cadenas de almidón, incapaz de ser completamente sacarificada por la amilolisis

Amilosa

 Molécula lineal de almidón que está constituida por muchos anillos de glucosa unidos entre sí para formar largas moléculas que no tienen ramificaciones

Aminoácidos

 Es el producto más pequeño de la división de las proteínas

Anaeróbico

 Habilidad de sobrevivir y reproducirse sin la existencia de oxigeno

Anaerobio

Es un organismo capaz de metabolizar sin oxígeno, aparece en las cervezas elaboradas con levaduras de fermentación baja o cervezas Lager.

Anión

 Ion con carga negativa

AROMA

Fragancia de la cerveza que se suele degustar por el paladar

ARROZ

(ORYSA SATIVA), del árabe az-ruz, de la familia de las gramíneas planta que se cultiva en terrenos anegados o zonas inundables. Da cervezas de baja calidad. De este grano proviene el Sake, cerveza de arroz y no aguardiente como creen la mayoría pues no hay destilación, ni maceración en alcohol y si que una vez que esté fermentada lo que hacen es una decoloración con carbón activado, de ahí su color algo transparente

Atenuación

 Es el porcentaje de azúcar convertido en alcohol por la levadura. Usando unidades de gravedad (GU), Balling (°B), o Plato (°P) para expresar densidad. Atenuación es igual densidad original menos la densidad final dividido por la densidad origi

Autolisis

 Es la auto destrucción de la levadura, debido a la falta de nutrientes en su ambiente

AVENA

(AVENA SATIVA), Planta gramínea de espigas colgantes. Se utiliza en la elaboración de cervezas junto con la cebada

AZÚCAR

Se utiliza en forma cristalizada, trozos grandes y de color tostado en algunas cervezas

Azúcar de maíz

 Dextrosa, en algunos casos usada como adjunto

B.U. (Bitternes Units)

 Término en inglés que significa unidades de amargor. Es una unidad de medida establecida por la Sociedad Americana de Químicos Cerveceros para medir el amargor de la cerveza

Bacteria

 Organismo unicelular que por lo general ataca al mosto y a las cervezas

BAGAZO

Residuos o restos producidos por los materiales de la elaboración de la cerveza

BAJA

Cerveza fermentada con levaduras baja

Baja fermentación

 Tipo de fermentación realizada por levaduras que tienden a hundirse en el fermentador, por lo general se lleva acabo a temperaturas de entre 7 y 13°C

Balling

 Medida europea para medir la gravedad especifica o densidad, basado en el porcentaje de azúcar contenido en el mosto. El sistema de medida es usado en República Checa

BARLEY WINE

Cerveza Ale de cebada característica por su alta graduación

Barrica

Recipiente cerrado, continente de la cerveza, con forma cilíndrica. Vienen en varios tamaños y están generalmente hechos de metal. El tapón en un barril de cerveza Ale \"real\" debe ser de madera.

Barril de cerveza

Este término puede referirse al recipiente donde se almacena la cerveza, en el caso español, o a una unidad de medida en el caso anglosajón. En Gran Bretaña, el barril tiene 36 galones imperiales (1 galón imperial = 4,5 litros), o 1,63 hectolitros. En los Estados Unidos, el barril posee 31,5 galones estadounidenses (1 galón = 3,8 estadounidenses litros), o 1,17 hectolitros.

BAYAS DE SAÚCO

El fruto de esta planta se utiliza para dar color a algunas cervezas

Beer/Bier/Bière

Cerveza en inglés, alemán, flamenco y francés

BERLINER WEISSE

Producto berlinés. Cerveza ácida de trigo

Beta-ácidos

 Son resinas de los lúpulos que son poco solubles en agua. Tienen cierto poder antibacterial

Bière Blanche

Cerveza blanca en francés

Bière de Garde

Es una cerveza de color oro a marrón claro o cobre. Este tipo de cerveza se caracteriza por un aroma a malta tostada, un sabor suave con el dulzor propio de la malta y un amargor medio, con un cuerpo moderado. Tienen un ligero toque afrutado, con aromas terrosos. A menudo, persiste parte de la levadura en la botella

BIERE GARDE

Cerveza Ale con graduación alta de alcohol. Esta cerveza se puede conservar gran tiempo

BITTER

Cerveza inglesa, tipo Ale con mucho lúpulo de fuerte amargor

Blonde

Cerveza pálida, en francés

BOCK

Cerveza de tipo Lager de cebada con fuerte contenido alcohólico, alemana, austriaca, belga y francesa. El término bock también se refiere a la jarra o vaso de cuarto litro

Bomba de mano

Un dispositivo para la dispensación de la cerveza en barril, usando una bomba accionada con la mano. El uso de una bomba de mano permite servir la cerveza en barril sin el uso de dióxido de carbono presurizado.

Boquerones en vinagre

Los Boquerones en vinagre son una especie de aperitivo o tapa muy frecuente en el sur de la geografía española. Su principal ingrediente son los boquerones del que sus lomos han sido previamente marinados en vinagre y en abundante ajo y perejil

Bottle Conditioned

Cerveza que ha tenido una maduración en la botella

Braggot

Es un estilo híbrido de cerveza que se remonta al siglo XII en Irlanda. Está elaborada mediante una mezcla de hidromiel y cerveza y puede llevar especias y hierbas, para producir sabores poco comunes. Suele conseguirse un equilibrio interesante entre el sabor a malta y la miel, y entre el dulce, el amargo y el alcohol

Brettanomtyces

 Levadura salvaje. Juega un rol muy importante en la producción de algunas cervezas, por lo general su presencia no es bienvenida ya que a los estilos clásicos de cervezas les produce sabores no deseados

BREWERS GOLD

Una de las variedades del lúpulo

Brewery/Brouwerij/Brauerei/Bräu/Brasserie

Fábrica de cerveza en inglés, flamenco, alemán y francés

Brewhouse

Pack con las herramientas necesarias para la fabricación de cerveza casera, muy popular en los Estados Unidos.

Brewpub

Pub que hace su propia cerveza y vende al menos el 50% de la misma en sus instalaciones. También conocido en Gran Bretaña como una home-brew house y en Alemania como hausbrauerei. En España se está convirtiendo en una tendencia común en muchas ciudades.

BRITISH COLUMBIA GOLDINGS

Otra variedad del lúpulo

BROWN ALE

Cerveza británica de color tostado

Brune

Cerveza color castaño, en francés

BU

GU

BULLION

Lúpulo muy amargo

Burtonizar

 Tratar el agua y acercarla a las características que tiene el agua en Burton, Inglaterra donde se producen las pale ales más conocidas

Calado

Proceso de dispensación de la cerveza desde un tanque, barril o barrilete a través de una bomba de mano, la presión de una bomba de aire o inyectando dióxido de carbono, en el contenedor de cerveza. Se realiza antes del sellado y embotellado.

Calamares fritos

Los calamares fritos (a veces también denominados calamares a la romana o rabas) es un plato preparado a base de calamares fritos rebozados en harina (similar a una tempura, de ahí viene la denominación a la romana) que se puede encontrar en muchos bares y restaurantes de los países que disfrutan de la cocina mediterránea.

CAMRA

 Campaña para cervezas ales reales organizada en Inglaterra para su preservación

CANDE

Azúcar en cristales grandes favorecedora de la fermentación

Cara-pils

 Nombre registrado para el proceso especial de maltas, usadas para dar cuerpo a cervezas pálidas (pale). Similar a la Cristal pero no acaramelada

Caramelizar

Untar un molde o cubrir un género con azúcar a punto de caramelo.

Caramelo

Es azúcar cocido que se utiliza para agregar color y contenido de alcohol a la cerveza. Se utiliza a menudo en lugar de cebada malteada, ya que es más barato que ésta.

Carbohidratos

 Los carbohidratos son uno de los principales componentes de la dieta y son una categoría de alimentos que abarcan azúcares, almidones y fibra

Carbonatación

La chispa causada por el dióxido de carbono, que se crea durante la fermentación o se inyecta más tarde.

Carbonato de calcio (CaCO3)

 Conocido como tiza es utilizado en el proceso de la cerveza para aumentar el contenido de calcio y de carbonato en el agua utilizada

Carbonatos

 Sales alcalinas que sus aniones son derivados del acido carbónico

CARBONATOS Y CARBONATACIÓN

Sal del ácido carbónico. Cervezas más o menos carbonatadas

Cascara

 (husk) la capa exterior que cubre el grano de cebada. Puede que entregue sabores agresivos y amargos a la cerveza si no son rociados correctamente. Además sirven como capa filtrante

Cask

Barrica

Cask conditioned

Segunda fermentación en la barrica, típico de las ale inglesas que maduran en los pubs

CASK CONDITTIONED

Cerveza de doble fermentación en barrica

Catión

 Ion positivamente cargado

Cebada

Grano de cereal que se maltea para ser molido y convertirse en puré en la elaboración de cerveza. Este cereal posee mayor cantidad de almidón y mayores proteínas lo cual favorece el crecimiento de la levadura.

Cebado

También conocido como o priming. Es la adición de azúcar en la etapa de maduración, para promover una segunda fermentación de la cerveza.

CENTENO

(SECANE CEREALE)

Cereal

 Conjunto de plantas herbáceas, cuyos granos son utilizados para la alimentación humana o del ganado

Cerveza

Nombre de bebidas que contienen alcohol, producido por la fermentación de granos, específicamente de malta, y que son aromatizadas con lúpulo.

Cerveza

 Bebida alcohólica no destilada obtenida mediante la fermentación de azúcares provenientes de granos de cereal

Cerveza a prueba de frío

Cerveza que ha sido tratada para poder resistir a temperaturas frías sin enturbiarse.

Cerveza verde

 Aquella que ha concluido su periodo de fermentación pero no el de maduración

Cervezas de extracto

 Cervezas producidas solo con extractos de maltas

Cervezas de grano

 Cervezas producidas con cebadas malteadas y que puedan tener algún porcentaje de algún otro cereal o agregado

Cervezas de maltas

 Cervezas solo producidas con cebadas malteadas

Chill haze

 Turbidéz producida por proteínas y taninos durante la segunda fermentación

Chill proff

 Condición en frio para que decante la turbidéz

Chiller

 Equipo utilizado para enfriar el mosto después del hervido de manera rápida y llevarlo a una temperatura adecuada para agregarle la levadura

Cincelar

Efectuar pequeños cortes sobre los lomos de un pescado para facilitar su cocción.

Clarificación

 Proceso de eliminación de las partículas suspendidas en el mosto por medios mecánicos (filtrado, centrifugado) o químicos (adición de enzimas o de agentes floculantes)

CLARIFICACIÓN DE LA CERVEZA

Limpiar la cerveza de partículas en suspensión. También se suele clarificar el mosto

Clarificantes

Sustancias que ayudan a la clarificación de la cerveza, atrayendo las partículas que están en suspensión.

Clorofenólicos

Aroma y sabor a plástico en la cerveza, causado por la combinación química de cloro y compuestos orgánicos.

Co humulone

 El tercero (a veces el segundo) más prevalente de los tres alfa ácidos, quienes, cuando son isomerizados durante el hervido del mosto, proveen casi todo el característico amargor del lúpulo

Cocer al baño María

Cocer lentamente un preparado poniéndolo en el interior de un recipiente que, a su vez, debe introducirse en otro mayor con agua, poniéndose el todo al horno o fogón.

Cold break

 La floculación de proteínas y de taninos durante el enfriamiento del mosto

Cold-break

 Son las proteínas que se coagulan y precipitan durante el enfriamiento del mosto después del hervido

Condicionar

 (madurar) el proceso de madurar la cerveza ya sea en botellas o kegs (barriles). Durante este proceso los azucares complejos son lentamente fermentados, el dióxido de carbono es disuelto y las levaduras decantan

Confitar

Cubrir con un baño de azúcar frutas o frutos secos, principalmente. Se utiliza también el término para la acción de cocinar un alimento dulce, generalmente frutas, en almíbar.

Conos de lúpulo

 Es una parte de la flor de la planta del lúpulo, utilizado en el proceso de la cerveza

Contenido de nitrógeno

 La cantidad de nitrógeno en la malta como porcentaje de peso

COPAS

Recipientes para la toma de la cerveza. Estos pueden ser en forma de balón, cáliz, flauta, cardo o tulipán. Los vasos pueden ser de caña, de tubo, lager o pinta. Las jarras, las Ale inglesas, las seidel y la Krug alemana

CORNEZUELO

(CLAVICEPS PURPUREA)

Cream Ale

Este tipo de cervezas proceden de las cervezas americanas light, elaboradas como una ale finalizada con una levadura lager o mezclada con una cerveza lager directamente. Además, se utilizan adjuntos como el maíz o el arroz para suavizar su cuerpo. El color de estas cervezas es pálido, el amargor bajo y el alcohol se mueve entre 4 y 8%

Cristal malt

 (malta cristal) tipo especial de malta, que produce cuerpo, color y sabor a caramelo, a cervezas ámbar y oscuras. Viene en una amplia gama de colores

Croquetas

Aunque originaria de Francia, es más popular en Holanda y en España. La croqueta puede comerse como acompañamiento, plato principal, entrante o tapa. Pueden rellenarse con distintos tipos de carnes y verduras.

Cuajar

Hacer que un alimento líquido adquiera una textura más sólida y pastosa. Generalmente se aplica a los huevos (como en “cuajar una tortilla”).

Cuerpo

 La sensación de plenitud o viscosidad en la boca, impartida por las dextrinas y proteínas, que se encuentran en la malta de la cerveza

Cuerpo de la cerveza

Es una sensación que se produce en la boca, al ingerir la cerveza, de peso y viscosidad. Una cerveza con mucho cuerpo se siente densa y casi se puede masticar, mientras que las que poseen muy poco cuerpo se sienten como agua.

Decantar

Suprimir, normalmente por trasvase, las impurezas o cuerpos extraños de un jugo, salsa, aceite, preparación líquida, etc.

Decocción

Sistema exhaustivo de maceración en el que se extraen porciones del mosto, se calienta, y luego regresa al recipiente original

Densidad

Es convertible en “extracto seco” expresado normalmente en grados Balling o Plato, que significan porcentajes de sólidos solubles en mosto

Densidad final

 Final gravity (FG) en inglés. Es la gravedad especifica de la cerveza cuando la fermentación ha concluido

Densidad inicial

 Original gravity (OG) en inglés. Es la densidad específica del mosto antes de que éste sea fermentado

DENSIDAD, DENSIDAD ORIGINAL

Cantidad de azúcares fermentables en la mezcla de malta y agua. La medida de los sólidos disueltos en la cerveza, se expresan en grados Balling o Plato que es el porcentaje total de azúcares fermentables y no fermentables, así tenemos que un Plato entre 9º y 12º es suave, mientras que los que superan el Plato 20º son muy fuertes. En otros países se mide con las siglas O.G. (Original Gravity), que es la relación entre el mosto y el agua, así una relación 1.036-1.044 tiene suavidad y más de 1.080 es bastante fuerte. En España la densidad original se expresa con las siglas E.S.P. o Extracto Seco Primitivo y se expresa en porcentaje

Densímetro

 Instrumento para medir la gravedad específica o densidad de los líquidos. Ver también Hidrómetro

Descanso proteico

 Una pausa durante el macerado (mashing) a 49° a 52°C para eliminar las proteínas que causan la turbidez

Desleír

Disolver una sustancia en un líquido.

Dextrina

Es un hidrato de carbono fermentable, producido por las enzimas en la cebada. Le da sabor y cuerpo a la cerveza. Las temperaturas más bajas producen más dextrina y menos azúcar. Mientras que temperaturas más altas producen más azúcares y menos dextrina

Diacetil

Es un compuesto volátil en la cerveza, da un sabor a caramelo a la cerveza y se mide en partes por millón

Diacetilo

 Es un subproducto de la fermentación que causa sabores y aromas a mantequilla, son indeseados en la cerveza, cuando se encuentran en grandes concentraciones. El diacetilo tiende a desaparecer si dejamos que la cerveza madure por más tiempo

Diastasa

 Compleja enzima prénsenle en las cebada y maltas, es responsable de convertir el almidón en azucares

Diketone

 El diketone más simple es el diacetilo. Componente aromático y volátil producido por el metabolismo de levaduras o bacterias, es descrito por el sabor a mantequilla

DIÓXIDO DE CARBONO

CO2, gas incoloro e inodoro que resulta de la oxidación del carbono. En la cerveza aparece por la fermentación de los azúcares, produciendo gas

Disacáridos

 Grupo de azúcar. Formado por la condensación de dos monosacáridos mediante un enlace O-glucosídico (con pérdida de una molécula de agua)

DMS

 (sulfuro dimetílico) un importante componente que contiene sulfuro. Entrega un carácter crispante a niveles bajos y a sabores a maíz o repollo en niveles altos

DOPPEL BOCK

Cerveza bock alemana con más de 5º grados de alcohol

Dorar

Muchos platos se doran en el horno para que terminen de hacerse y cojan un color más apetecible, dorado. Los alimentos se doran en el horno o con el grill de los microondas.

DORMUND

Cerveza baja y clara, parecida a la Pilsen

Dortmunder

Cerveza de baja fermentación procedente de Dortmund, en Alemania, de color dorado pero pálida, con un carácter limpio, generalmente con menor contenido en lúpulo. Tienen más cuerpo y aroma que las cervezas Pilsen, aunque son menos amargas y con un ligero toque dulce o a galleta. A veces se las denomina simplemente “Export”

Dosificación

Adición de la levadura y/o azúcar a la barrica o botella para ayudar a la fermentación secundaria

Draft, draught

 Cerveza en barriles (shop). Por lo general no es pasteurizado

Dry Hopping

Técnica consistente en añadir el lúpulo a la cerveza una vez ya hervida y habitualmente fermentada (durante su maduración en el secundario). Busca con ello dar mayor carga de aromas a la cerveza sin aumentar su amargor

DRY STOUT

Irlanda. Cerveza negra

Dry-hopping

 Técnica que consiste en la adición de lúpulos al fermentador secundario para aumentar aroma y sabor a lúpulo fresco en la cerveza sin incrementar la amargura

Dubbel

Normalmente, cerveza trapense o de abadía oscura y un poco dulce

Dulzor

Propiedad organoléptica del sabor elemental producido por sustancias como la sacarosa, cuya degustación produce un sabor dulce. En la cerveza viene dado habitualmente por el nivel de azúcares residuales procedentes del macerado de la malta que permanezcan después de la fermentación

Dunkel

 Palabra alemana para “oscura”, por lo general es una cerveza oscura, usualmente referido a cervezas de estilo Múnich oscuras

Dunkel Munich

Cerveza alemana con sabor y olor a malta y a corteza de pan debido a su proceso de elaboración y al resultado de la reacción de Maillard en la malta típica de la zona. El color varía desde cobre a marrón oscuro, a veces con reflejos rojos. Entre sus características destacan el bajo amargor (18-28 IBUs) y alcohol entre 4,5 y 5,6%

Dunkel-Dunkles

Cerveza oscura en Alemania

DUNKLE O DUNKEL

Alemana. Cerveza oscura

EBC

Convención Europea sobre la elaboración de cerveza. Una escala elaborada por la EBC se utiliza para indicar colores en los tostados de maltas y cervezas

EBU

Unidad de amargor de la cerveza. Siglas que corresponde a European Bettering Units o unidades europeas de amargor. En la escala

Edel

De calidad

Edelstoff

Ingredientes de calidad

EDULCORANTES

En la Industria cervecera, son aditivos dulces, que añadidos a la cerveza aumentan el grado alcohólico o realzan el sabor dulce. Los más utilizados

EFLUENTES

Residuos en la producción de cerveza, como el bagazo. Se suele utilizar para componer piensos

EISBOCK

(Bock de hielo). Variedad de bock que es bastante fuerte y como su nombre indica se obtiene a temperaturas muy bajas

Emplatar

Poner un preparado terminado en una fuente de servir.

Endosperma

 Es la parte de un grano conformado por almidón, que es utilizado como fuente de energía durante la germinación

Endospermo

 Es el centro almidonado de los cereales que le sirve de alimento a las plantas jóvenes en crecimiento y es fuente de las materias fermentables, en el proceso de la cerveza

Ensaladilla rusa

La Ensaladilla rusa es un plato típico de Rusia. Se trata de una especie de ensalada de patatas o una macedonia con verduras y atún todo ello mezclado en abundante mayonesa. Muy popular en muchos países europeos.

Enzima

 Proteína compleja que tiene la capacidad para formar o romper un enlace químico particular

Enzimas

Son catalizadores que se encuentran naturalmente en el grano. Cuando se calienta en la mezcla, convierten los almidones de la cebada malteada en maltosa, un azúcar utilizado en la disolución y que se fermenta para hacer la cerveza

Enzimas proteolíticas

 Enzimas naturalmente presente en cebadas y maltas que tienen el poder de romper las proteínas del mosto

Erytrodextrina

 Dextrina intermedia sinsabor. Es reconocida debido a que se torna roja a la reacción con yodo

Escalonamiento

 Proceso que consiste en subir gradualmente la temperatura del agua de la maceración, con el fin de inducir a distintos procesos enzimaticos

ESPECIAL

España. Este término se utiliza para designar la cerveza de alta calidad. Su Extracto Seco Primitivo debe de estar por encima del 15%

ESPECIAS

(Azafrán, clavo, etc.). Sirven para aromatizar o dar un toque personal a determinadas cervezas

Ester

 Compuesto creado por la completa oxidación de varios alcoholes, causando sabores frutosos

Ésteres

Provienen de la esterización de ácidos grasos y de alcoholes, se desarrolla durante la fermentación principal otorgando sabores afrutados. Si se producen en exceso, pueden conferir sabores demasiado pronunciados e incluso impartir amargor seco a la cerveza

Estilo

Son las categorías mediante las cuales se identifican y clasifican las cervezas en base a sus características físicas, aroma y sabor

Etanol

 El alcohol encontrado en cervezas y otras bebidas alcohólicas

Etil acetato

 Ester comúnmente encontrado en las cervezas, reconocido por notas frutosas en medidas pequeñas, y a solvente en medidas mayores

Export

En Alemania, una cerveza hecha en el estilo Dortmunder Export. En el resto de los países, normalmente es una cerveza premium

Extracto

 Soluble constituyente de la malta, incluyendo azucares y proteínas

Extracto (del mosto)

Cantidad de sólidos solubles en 100 grs. o ml. El 90 % aproximadamente son azúcares y el 70% aprox. fermentables

Extracto de malta

Es un mosto condensado a partir de un puré, compuesto de maltosa, dextrinas y otros sólidos disueltos. Es utilizado por los fabricantes de cerveza como un jarabe o azúcar en polvo, disolviéndolo en agua, para reconstituir mosto para la fermentación

Extracto terminal

 La densidad de la cerveza completamente fermentada

FAN (free amino nitrogen)

 “libre de amino nitrógeno” micro partículas producidas por el quiebre de las proteínas en el mosto. Aminoácidos y moléculas más pequeñas están incluidos. Indica el potencial nutriente de la levadura

Farnescene

 Un componente secundario de los aceites encontrados en el lúpulo, este tiene diferentes concentraciones en los distintos tipos de lúpulos

FARO

Bélgica. Cerveza de fermentación espontanea, es una Lambic a la cual se le añade azúcar cande

Fenol

 Hidroxilo aromático precursor de taninos/polifenoles. Características fenolicas describen sabores medicinales en la cerveza y son síntomas de infección por bacterias o componentes de limpieza o plástico

Fermentación

Proceso de conversión de los azúcares en alcohol etílico y dióxido de carbono, a través de la acción de la levadura

Fermentación alta

 (fermentación de superficie) fermentación ale, la mayor actividad de esta fermentación es desarrollada en la superficie del liquido

FERMENTACIÓN ALTA Y BAJA

La primera es una fermentación que dura de dos a tres días (rápida), y la segunda dura entre dos y tres semanas (lenta)

Fermentación baja

 (fermentación de fondo) fermentación lager, la mayor actividad de esta fermentación es desarrollada en el fondo del contenedor

Fermentación cerrada

 Fermentación producida en un ambiente cerrado en condiciones anaeróbicas para minimizar el riesgo de contaminación o de oxidación

Fermentación en barril

Fermentación secundaria y maduración en el barril. Creándose una ligera carbonatación. Existen cervezas que se maduran en barricas de madera para otorgar matices al sabor de la cerveza

Fermentación en botella

Se trata de una segunda fermentación y maduración en la botella, responsable de la efervescencia de la cerveza y la creación de complejos sabores y aromas

FERMENTACIÓN EXPONTÁNEA

Método consistente en dejar el mosto al aire libre para que así actúen las levaduras externas

FERMENTACIÓN SECUNDARIA

Puede producirse en el barril o bien en la botella. En la primera la fermentación se efectúa en el barril previamente carbonatado y la segunda en la botella en presencia de la levadura que le da aroma y mejoría

Festbier

En Alemania cualquier cerveza hecha para un festival, normalmente de mayor graduación alcohólica que lo normal

Filtrado

Proceso de eliminación de impurezas pasando el mosto a través de unos filtros, en muchas ocasiones con el objetivo de eliminar la levadura en suspensión y otras partículas que molesten a la fermentación

Fining

 Adición de isinglass, gelatina, bentonita, silica gel, o polyvinyl pyrrolidone para la clarificación de cervezas

Firkin

 Barril ingles que contiene 10.8 U.S. o 9 galones imperiales (40.9 litros)

Flaschengärung

Segunda fermentación en botella, en alemán

Floculación

 Capacidad que tiene la levadura de agruparse al final de la fermentación. Mientras mas rápida sea esta capacidad, mas rápido precipitara y quedara en el fondo del estanque, dejando un liquido claro

FLORAL

Cervezas que recuerdan a algunas flores, tanto en el gusto como en el aroma

Fosfato

 Una sal o ester de acido fosfórico

FRAMBOISE

Cerveza tipo Lambic a la cual se le incorpora frambuesa

Framboise (francés)

 Cerveza fermentada con frambuesas

Fuera de sabor

 Sabores no deseados en cervezas

FUGGLE

Lúpulo de origen inglés, aromático

GALENA

Lúpulo de origen USA, amargo

Gambas al ajillo

Las gambas al ajillo son un plato popular de la cocina española que suele encontrarse mayoritariamente en el sur y centro del territorio. Los ingredientes que constituyen este plato son gambas peladas, ajo y aceite de oliva.

Gambas en gabardina

Las Gambas en gabardina es una tapa que consiste en gambas revueltas en una masa de harina de trigo y maicena que posteriormente se fríen para que sean ingeridas en un plato a modo de ración. La denominación gabardina hace referencia a la masa con la que se recubren las gambas.

GAMBRINUS

Dícese del personaje de leyenda inventor de la cerveza con lúpulo. Rey de la Cerveza

Gelatinización

 En el proceso de cocción del maíz u otros cereales no malteados, que al romperse las paredes celulares del almidón granulado da como resultando un almidón en estado coloidal, haciéndolo accesible para que las enzimas lo conviertan en azúca

GENCIANA

(Gentian). Planta medicinal que se utiliza en la Industria cervecera para aromatizar y dar amargor a determinadas cervezas

GERMINACIÓN

Después de hacer la limpieza del grano de partículas, tales como, cascaras, polvo, paja y semillas extrañas, y después de remojar el grano para aumentar su humedad, se realiza la germinación, en este estadío el grano empieza a producir raíces que al llegar a cierta medida se le interrumpe este proceso

GLUCOSA

O Aldohexosa. La dextrosa presente en las frutas, otras plantas y en sangre animal, es el producto final del metabolismo de los carbohidratos. En la Industria cervecera convierten a estos azúcares en alcohol y anhídrido carbónico

Glucosa (C6H12O6)

 Azúcar fácilmente fermentable, utilizada para hacer cervezas algunas veces proporciona carácter a cidra cuando la cantidad es excesiva

GOLDINGS

Inglaterra. Lúpulo aromático

Grado de extracción

 Se refiere a la eficiencia de extracción de azúcares en el macerador, nos dice qué porcentaje del total de azúcares contenidos en la malta fuimos capaces de extraer en la maceración

Grados Balling

Escala que indica la densidad de los azúcares en el mosto. Fue ideada por el químico alemán Karl Balling y posteriormente, tras ser depurada, paso a llamarse escala Brix

GRADUACIÓN

Es el tanto por ciento de alcohol por comparación en volumen o peso de la cerveza y se expresa en % alcohol o % alc/weight. Normalmente en las botellas se expresa en grados

Gravedad especifica

 (SG) specific gravity. Forma de expresar la densidad es 1.046 y es expresada 1046. Densidad de la solución comparada con el agua

Gravedad específica final

Peso específico de una cerveza cuando la fermentación se completa (es decir, todos los azúcares fermentables han sido fermentados)

Gravedad final específica

 Es la densidad de la cerveza cuando ya ha terminado la fermentación

Gravedad original

Una medición de la densidad de los azúcares fermentables en una mezcla de malta y agua

Gravedad original (OG)

 Es la densidad especifica o densidad del mosto antes de ser fermentado

GRIFO

Dispositivo con serpentín de enfriamiento utilizado en cervecerías

Gruit

 Mescla de hiervas medievales usadas en las cervezas

GUARDA

Término utilizado para dar a conocer la maduración y reposo del mosto fermentado en un tiempo determinado de la cerveza para permitir la sedimentación de los restos de la levadura

Gueuze

 Una mezcla de distintos batches de cervezas lambics, la cual va a ser embotella bajo la presencia de levaduras y azucares fermentables

Gueuze (u Oude Gueuze)

Es otro estilo de cerveza de fermentación espontanea, fruto de la mezcla de dos o más cervezas Lambic, una joven (un año) y otras más viejas (al menos dos o tres años), tradicionalmente sin más añadidos

Gyle

 Palabra utilizada para solo una partida de cerveza, sin mezclas

HALLERTAWER

Diferente variedad de lúpulo, alemán e inglés

HBU

 Homebrewers bittering units. Formula adoptada por los cerveceros caseros estadounidenses para medir el amargor del lúpulo. Ejemplo 1.5 onzas de lúpulo a un 10 porciento de ácidos alfa

Hefe

Es una palabra alemana que significa \"levadura\". Se utiliza para denominar a las cervezas que son embotelladas o guardas en barriles, en su segunda fermentación, con la levadura en suspensión (Hefe-Weisse). Estas cervezas son turbias, espumosas y muy refrescantes

Helles

Es una variedad de cerveza alemana con sabor a malta pero en la que, a diferencia de la Dunkel Munich, sí puede apreciarse el lúpulo y no es tan dulce, con un final suave y seco. El color es característico amarillo muy suave, incluso pálido. Es una cerveza que se puede beber todos los días con amargor muy bajo (16-22 IBUs) y alcohol entre 4,7 y 5,4%

Helles-Hell

Cerveza pálida, en alemán

Herb

En alemán, cerveza seca, amarga

Hervidor de cerveza/caldero

El recipiente en el que el mosto de la malta remojada se hierve con el lúpulo

Hexosa

 Molécula de azúcar con 6 átomos de carbono. Glucosa, fructosa, lactosa, manosa, galactosa

Hidrólisis

 Descomposición de materia en fracciones solubles por medio de ácidos o enzimas

Hidrómetro

 Instrumento para medir la gravedad específica o densidad de los líquidos. Ver también

Hidróxido

 Componente, usualmente alcalino, grupo hidroxilo HO

HIERRO

Fe, elemento metálico que se encuentra en minerales, suelos y aguas minerales. En la cerveza podemos encontrarlo en baja proporción en las cervezas de malta muy tostadas

Homebrew Bittering Units (HBU)

 Unidad de medida de amargor creada por Asociación Americana de Cerveceros Caseros. Se calcula multiplicando el porcentaje de alfa-ácidos de los lúpulos por la cantidad de lúpulos utilizado en onzas, y se expresan por volume

Homofermentativo

 Organismos que metabolizan solamente con una fuente especifica de carbono

HOP BACK

Colador, se utiliza en la Industria cervecera para retirar las flores del lúpulo

Hop/Houblon

Lúpulo en inglés y francés

Hot break

 La rápida coagulación de proteínas y resinas durante el proceso de hervido

Humulona

 Resina blanda en gran parte responsable de la amargor de la cerveza. Véase también Ácidos Alfa

HUMULONAS

Ácidos tipo alfa, son los que dan amargor a la cerveza

Humulone

 Componente primario de los aceites esenciales de los conos del lúpulo. La concentración variar en el tipo de lúpulo, en el año de cosecha o lugar de procedencia

IBU

International Bitterness Units (unidades internacionales de amargor). Es un sistema para indicar el amargor del lúpulo en la cerveza terminada

ICE BEER

Canadá, cerveza tipo lager enfriada, en la cual se elimina el agua y nace una cerveza suave pero de gran contenido alcohólico

ICTIOCOLA

Gelatina que se prepara a partir de las vejigas natatorias del esturión ruso. Se utiliza como adhesivo y clarificante, esta última utilización se realiza en la industria cervecera para su clarificación

Imperial Stout

Cuando querían importar sus cervezas negras, las imprimían más carácter, lo que significaba cervezas negras más densas, con más sabor y alcohol. La Stouts destinadas al Imperio de los Zares, recibían el nombre de Imperial Stout. Las Porter pensadas con similar destino se denominan Baltic Porter

Independent Coffee Festival

El Independent Coffee Festival de Barcelona, que se celebró el 6 y 7 de de mayo de 2016, en más de una veintena de establecimientos y con otros actos de ciudad, incluida la presentación de una ruta ilustrada de cafeterías. Catas, charlas, concursos, películas... un mundo en torno al café, y con un nuevo enfoque. (Fuente: El Periódico)

Infusión

Una forma simple de puré, en el que los granos se sumergen en agua. Puede ser a una sola temperatura, o con cambios de temperatura hacia arriba o hacia abajo (ocasionalmente)

Inocular

 Introducir un micro organismo en el mosto o cerveza con el fin de producir fermentación o acidificación

International Bitterness Units (IBU)

 Es la unidad de medida de amargor creada por la Convención Cervecera Europea, que indica la concentración de iso-alfa-ácidos en ppm en el mosto y la cerveza

IPA

Las IPAs (India Pale Ale) son un estilo de cervezas tipo Pale Ale, más fuertes y más lupulizadas, que se hacían así para resistir el largo y caluroso viaje hasta la India, cuando esta era una colonia británica

IRISH RED ALE

Irlanda, cerveza de malta, color rojo y afrutada

IRISH STOUT O DRY STOUT

Irlanda, cerveza muy seca

Isinglass

 Sustancia gelatinosa producida de las aletas de algunos pescados, es adicionado a las cervezas como agente clarificante

Isomerización

 La extracción de los ácidos alfa del lúpulo, durante el hervido del mosto

Isómero

 Compuesto orgánico de igual composición y peso molecular, pero tiene una estructura molecular distinta

KAFIR

Cerveza elaborada a base de mijo. Senegal, Nigeria o Zimbawe

KAOLIANG

China, cerveza de sorgo

KAVA

Polinesia, está aromatizada con raíces de árboles

KEG

Barril de cerveza inglés

KELLERBIER

Alemania, cerveza no filtrada

KHADI

Bostwana, cerveza aromatizada con miel

Kölsch

Estilo de cerveza rubia y limpia de alta fermentación, pero elaborada a menor temperatura y con maduración en frío, con denominación de origen de la ciudad de Colonia, por lo que no puede ser llamada así una cerveza hecha en otro sitio

KÖLSH

Alemania, cerveza de color pálido, graduación baja, algo agria y afrutada

Kraeusen

 Periodo de la fermentación característico por una rica capa de espuma. Kraeusening se describe como el proceso de añadir cerveza activamente fermentable a una que ya este fermentada para inducir carbonatación en la segunda fermentación

Krausening

Es un método tradicional alemán para la carbonatación sin utilizar azúcares u otros adjuntos. Se toma una pequeña proporción de mosto parcialmente fermentado de una cerveza durante maduración en frío. Estimula la fermentación secundaria y dota a la cerveza de un sabor refrescante y chispeante

Kriek

Cerveza elaborada con cerezas, típica de Bélgica

Kriek (flamenco)

 Cerveza fermentada con cerezas

KVAS

Rusia, cerveza baja en contenido alcohólico

LÁCTICO

Ácido, producto final de la glucolisis, suele estar presente en los procesos de fermentación de la cerveza por la acción del lactobacillus infiriendo algo de acidez a la cerveza

Lacto bacilos

 Especie de bacteria aeróbica que fermenta el azúcar del mosto y produce acido láctico. Es considerada como no deseada en la mayoría de los estilos de cervezas y juega un rol muy importante en la producción de algunos tipos de cerveza como l

LACTOBACILO

Bacilo anaerobio que interviene en la fermentación de la cerveza

Lactofilico

 Un organismo que metaboliza el acido láctico más fácil que la glucosa

Lactosa

 Azúcar de la leche. No es fermentable por la levadura y es usada como endulzante en cervezas como stouts dulces

Lager

Cervezas producidas con cepas de levaduras de fermentación baja, Saccharomyces uvarum (o carlsbergensis) a temperaturas de fermentación más frías que otras cervezas. Este ambiente más frío inhibe la producción natural de ésteres y otros subproductos, creando un producto de sabor más nítido

Lambic

Es una variedad de cerveza belga con más de 400 años de historia y cuyo nombre viene de la ciudad de Lembeek, cercana a Bruselas. Esta cerveza se caracteriza porque en su proceso de elaboración utiliza la fermentación espontanea, que cosiste en dejar actuar libremente a las levaduras silvestres. Se trata de una cerveza seca, ácida,  con poco gas carbónico y entre un 4% y un 6% de alcohol

Lauter

Método para la separación del mosto de y la mezcla de granos residual. De la palabra alemana para aclarar. Un \"tun lauter\" es un recipiente a parte para hacer este trabajo. Utiliza un sistema de rastrillos afilados, para lograr una extracción muy intensiva de los azúcares de la malta

Levadura

Un microorganismo de la familia de los hongos, del Género Saccharomyces. Se da como sabor, cuando los sedimentos de levadura quedan en suspensión o se depositan en la cerveza durante mucho tiempo

Levadura de fermentación alta

Uno de los dos tipos de levadura utilizadas en la industria cervecera. Esta levadura  fermenta mejor a temperaturas más cálidas, y es capaz de tolerar concentraciones de alcohol más altas que la levadura de fermentación baja. Es incapaz de fermentar algunos azúcares, y la cerveza resultante tiene un sabor más afrutado. También es conocida como \"levadura Ale\", usada para producir la cerveza Ale

Levadura de fermentación baja

Es otro de los dos tipos de levadura utilizadas en la industria cervecera. La levadura de fermentación baja funciona bien a bajas temperaturas y fermenta más azúcares, dejando un sabor fresco y limpio, luego se deposita en el fondo del tanque. También se la conoce como \"la levadura lager\"

Levaduras

Microorganismos que transforman el azúcar en alcohol y anhídrido carbónico durante la fermentación

LIBERTY

USA. Variedad de lúpulo aromático

Licuefacción

 El proceso en el cual las alfa amilasas degradan el almidón en dextrinas

LIGHT

Cerveza baja en alcohol. En Inglaterra y en Escocia se utiliza el término de light ale para designar cervezas tipo bitter corrientes pero que no significa baja en calorías

Light Ale

Término inglés para las bitter corrientes embotelladas. En Escocia significa la cerveza de menor densidad de la gama. En ninguno de los dos casos significa baja en calorías

Lípidos

 Sustancias grasas, especialmente triglicéridos y ácidos grasos, afecta negativamente a la cerveza en la espuma y causa sabores a jabón

Lovibond

 (°L). Escala utilizada para medir el color de la cerveza

LUBELSKY

Polonia. Variedad de lúpulo aromático

LUPULINA

Polvo de color amarillento que se saca de la flor del lúpulo y es el responsable de dar olor y amargor a la cerveza

Lupulino

 Sustancia resinosa encontrada en los conos del lúpulo que contiene todas las resinas y aceites aromáticos

Lupulizado en seco

 (Dry hopping) es la adición de lúpulo durante la primera fermentación, en la segunda fermentación o en los barriles para darle más carácter a lúpulo sin agregar amargor

Lúpulo

Hierba añadida al hervir el mosto o en la fermentación de la cerveza, para impartir un aroma y sabor amargos

Lúpulo en pellet

 Conos de lúpulos molidos y luego comprimidos en pellets. Estos son menos susceptibles a la perdida de ácidos alfa que el lúpulo entero

Lúpulo seco

A veces se añaden lúpulos secos en la fase de fermentación de la cerveza o el envejecimiento, para aumentar aún más su sabor o aroma a lúpulo

LUPULONA

Ácido beta que junto con los alfa dan amargor a la cerveza. Se halla, así como los alfa, en las resinas del lúpulo

Maceración

 Proceso que consiste en agregar agua a determinada temperatura a las maltas, con el fin de obtener el mosto

MADURACIÓN

Proceso posterior a la fermentación, consistente en dejar reposar la cerveza en un tiempo determinado

Maduración en frío

Se refiere a la maduración durante varias semanas o meses a temperaturas frías (cercanas a 0ºC ) para depositar la levadura residual, impartir la carbonatación y hacer el sabor más limpio. Suele utilizarse en la elaboración de cervezas Lager

MAIBOCK

Cerveza del mes de Mayo, tipo bock

Malta

Grano germinado y tostado utilizado para elaborar cerveza

Malta 2 Hileras (Hordeum distichon)

 Tipo de grano preferido de los cerveceros caseros, ya que contiene más almidones, para ser convertidos en azúcar. La desventaja es que tiene menos encimas y al ser la cáscara más delgada puede crear problemas al moment

Malta 6 Hileras (Hordeum vulgare)

 Tipo de grano que a diferencia de la de 2 hileras tiene una cáscara más gruesa lo que facilita su manejo durante la maceración. La desventaja es que tiene menos almidones

Malta caramelo

Es un tipo de malta dulce de color cobrizo. La malta caramelo o cristal imparte color y sabor a la cerveza, además posee una alta concentración de azúcares fermentables que endulzan la cerveza y contribuyen a su retención

Malta chocolate

 Malta tostada de café oscuro

Malta negra

Cebada malteada parcialmente tostada a altas temperaturas (mayores de 200ºC). La malta negra da un color oscuro y sabor tostado a la cerveza.  Utilizada en pequeñas cantidades otorga carácter y mejora el sabor y color de cervezas oscuras como por ejemplo Stout o Porter

Malta verde

 Malta que ha sido pisada y germinada lista para ser horneada

Malteado

Es el proceso por el cual la cebada se empapa en agua, germina, y luego es secada al horno, para convertir el almidón insoluble en una sustancia soluble y en azúcar. La malta es un ingrediente base de la cerveza

Maltodextrinas

 Es un polisacárido moderadamente dulce y puede derivarse de cualquier almidón

Maltosa

Azúcar soluble y fermentable que se encuentra en la malta

Maltotetraosa

 (tetralolosa) tipo de azúcar que contiene 4 moléculas de glucosa juntas

Maltotriosa

 Tipo de azúcar que contiene 3 moléculas de glucosa juntas

Maltz

Malta, en alemán

Marinada

Alimento sazonado por inmersión en un líquido con hortalizas y hierbas aromáticas

MÄRZENBIER

Cerveza del mes de Marzo, tipo Múnich pero más fuerte. Se suele consumir durante las fiestas de la cerveza

Mashing

 Proceso de mesclar el grano molido con agua para extraer los fermentables, degradar la formación turbia de proteínas y convertir el almidón de los granos en azucares fermentables y carbohidratos no fermentables. Producir el mosto

Melanoidinas

 Grupo de compuestos de colores complejos formado por el calentamiento de azucares y almidón en la presencia de proteínas. Se crea durante el proceso de cerveza durante el tostado de granos o exceso de hervido

Método champenoise

 Una mezcla de vino o cerveza, re fermentada en botella para producir efervescencia en el producto

Mezcla o puré

La mezcla resultante de remojar los granos en agua, para liberar los azúcares de la malta

Mezclado

Se realiza para liberar azúcares de la malta, remojando los granos en agua

Milk Stout

También llamada Stout dulce, es una Stout que tiene una gran cantidad de dextrinas residuales o azúcares sin fermentar, en muchos casos gracias a la lactosa añadida. Estas sustancias le dan un mayor cuerpo y mucho dulzor, lo cual contrarresta el carácter tostado de este tipo de cervezas. El volumen de alcohol se mueve habitualmente entre un 4 y un 7%

Modificación

 La transformación física y química de la cebada como resultado del malteado

Mohoso

 Sabores a hongo causados por humedad, poca condiciones de limpieza durante la fermentación o envejecimiento de la cerveza

Molienda

Término que los fabricantes de cerveza utilizan al moler el grano, o la combinación de granos molidos para ser utilizados en una cerveza en particular. Se deriva del verbo moler. En ocasiones también se aplica al lúpulo

Monosacáridos

 Azúcares con una sola molécula

Mosto

Solución de azúcares obtenidos tras mezclar y moler la malta, se le aromatiza con lúpulo y posteriormente se fermenta. Se denomina mosto por su sabor dulce y la ausencia de alcohol en él

MUNICH O MÜNCHNER

De la región Bávara, malteada y baja

Myrcene

 Un componente primario de los aceites esenciales de los conos del lúpulo. También muy raros de encontrarlos en su forma natural, su concentración va a depender del tipo de lúpulo, del año de cosecha y de la procedencia

Naturtrüb

Sedimento natural, en alemán

Obergärig

Fermentación alta, en alemán

OG o Extracto Seco Primitivo

“Original Gravity”. Es el extracto (ver definición) que tenía el mosto del cual deriva la cerveza. Es usual indicarlo en la etiqueta como ºB (Balling) ó ºP (Plato). Está muy relacionado con la fuerza alcohólica y cuerpo de la

Öko

Orgánico

Old Ale

Cervezas con mucho cuerpo y color oscuro. Son cervezas elaboradas habitualmente envejeciendo la cerveza (o buscando esas características), de ahí su nombre. Los toques aromáticos son muy variados, desde afrutados hasta similares a vino intenso. Suelen ser cervezas de invierno

Oxidación

 Reacción química en la cual el oxigeno reacciona con otra sustancia

Oxigenar

 Forzar el aire atmosférico u oxigeno en la solución. Introduciendo aire dentro del mosto en varias etapas del proceso

PALA ALE

Cervezas belgas e inglesas de malta tostada y un ligero sabor a nuez

Pale Ale

Es un estilo de cervezas de alta fermentación, típico inglés, en el que se usan maltas pálidas (pale), sin tostar o poco tostadas, resultando en cervezas de color suave

Pari-gyle

 Anticuada práctica de las cervecerías, que constaba de tres escurridas, de la primera se obtenían cervezas fuertes, de la segunda una cerveza común y de la última, cervezas livianas

Pasterización

 Exposición al calor con el fin de destruir cualquier microorganismo presente en la cerveza (o cualquier alimento susceptible a infección)

Pasteurización

Proceso de calentado de la cerveza a 60-79 ºC para estabilizarla microbiológicamente. La pasteurización flash se aplica muy brevemente, calentando la cerveza que pasa a través de la tubería, durante 15-60 segundos. Alternativamente, la cerveza embotellada puede ser pasteurizada pasando sobre una cinta transportadora a través de un túnel calentado. Este proceso es más gradual y tarda por lo menos 20 minutos

Patatas Alioli

PATATAS ALIOLI Las Patatas Alioli (del catalán all i oli, \"ajo y aceite\") son un tipo de patatas cocidas en forma de dados, de no más de 2 o 3 centímetros de lado, que se cubren de salsa alioli. Es un plato que se sirve frío (recién sacado de la nevera o refrigerador), y es esta la razón por la que se come frecuentemente en los meses de primavera y verano.

Patatas bravas

Las patatas bravas o papas bravas son unas patatas cortadas en forma de dados irregulares de unos dos centímetros de tamaño aproximadamente y que están fritas en aceite y acompañadas de una salsa de tomate picante que se vierte sobre las patatas sirviéndose todo el conjunto caliente. En algunos lugares se hierven un poco las patatas para que queden blandas por dentro y se fríen con aceite muy caliente para que queden doradas.

Pectina

 Sustancia vegetal formada por cadena de ácidos galacturonicos, se forman gelatinosos en la presencia de azucares y ácidos

Pentosa

 Molécula de azúcar de 5 átomos de carbono. Monosacáridos obtenidos de la descomposición de los pentasanos, no fermentables por la levadura. Xylosa, arabinosa

Pentosano

 Complejo carbohidrato basado en la pentosa

Péptidos

 Fragmentos pequeños de una proteína, es el lazo que une los amino ácidos en la cadena de proteínas

Peptonizar

 La acción de enzimas proteolicas sobre las proteínas, formando así albuminas/proteosas, péptidos y amino ácidos

Pescadito frito

El pescado frito o pescaíto frito (como se llama en andalucía), es un plato tradicional del litoral andaluz, sobre todo de Málaga donde se sirve en freidurías especializadas.

Ph

 Medida logarítmica de acides o alcalinidad de un solución, usualmente en una escala de uno a catorce cuando el 7 es neutral

PILS

Derivado de Pilsen (En Checo Plzen). Ciudad Checa, cuna de esta cerveza baja, seca y muy lupulizada. Esta especialidad se debió a un maestro cervecero llamado Josef Groll

Pilsner

Este estilo de cerveza tan conocido debe su nombre a la ciudad de Pilsen (Plzeň) , en la República Checa. Una de las cervezas más conocidas de este tipo es Pilsner Urquell. Estas cervezas de baja fermentación son doradas y brillantes, muy claras, con buena espuma y sabor suave. Por eso son tan populares en todo el mundo

Pincho moruno

El Pincho moruno también llamado pinchito es una brocheta elaborada con pedazos (no superiores a un par de centímetros de lado) de carne de pollo o de carne de cerdo adobado en pimentón, generalmente picante.

Pinta americana

 Forma de medida utilizada en los estados unido y corresponde a 473 ml

Pinta imperial

 Fue adoptada como medida oficial por el parlamente británico en 1824 y corresponde a 568ml

Pitching

 Es la inoculación de mosto esterilizado con levaduras

Plato

 Escala europea y Americana de gravedad basada en el porcentaje de azúcar en el mosto. Una versión nueva y más exacta a la escala Balling

Polifenol

 Taninos, importantes en la cerveza, forman la turbidéz junto a la coagulación de proteínas

Polisacáridos

 Complejos carbohidratos capaces de ser reducidos a monosacáridos durante la hidrólisis

PORTER

Cerveza baja, oscura y muy caramelizada

ppb

 Partículas por billón. Equivale a miligramos por litro (mg/L) la forma de medir las partículas de materia en una solución

ppm

 Partículas por millón. Equivale a miligramos por litro (mg/L) la forma de medir las partículas de materia en una solución

Precipitación

 Separación de materia suspendida por sedimentación

Precursor

 Materias que empiezan o dan pie para una reacción química

Primera fermentación

 La primera etapa de fermentación, donde los azucares se convierten en alcohol y dióxido de carbono

Priming

Adición de azúcar a una cerveza terminada con el fin de producir su carbonatación mediante una segunda fermentación en la botella o barril. En español se conoce como \"cebado\"

Proteína

 Macromoléculas formadas por cadenas de aminoácidos. En la cerveza cumplen la actividad enzimática, nutrición de la levadura, retención de espuma y estabilidad coloidal. Durante el mashing, hervido y enfriamiento, las proteínas son quebradas y/o

Proteinasa

 Enzima que rompe las proteínas en unidades más solubles. Con una mayor actividad a 55°C

Proteólisis

 El rompimiento o digestión de proteínas por enzimas, en el mosto ourre a una temperatura de 50°C

Pulverizado

Se aplica un spray sobre la molienda con agua caliente con el fin de eliminar los azúcares solubles (maltosa). Esto tiene lugar al final del mezclado

Pumpkin Ale

Es una variedad de cerveza que suele ser estacional y consumirse en otoño y, sobre todo, alrededor de Acción de Gracias (o de Halloween donde no lo celebramos). Es una cerveza a la que se añade calabaza de diferentes maneras, ya sea con trozos directamente en la cocción o con puré de calabaza, aromas, etc. Son cervezas poco amargas tanto por su sabor a calabaza como porque suelen añadirle especias como canela, jengibre o clavo. El alcohol varía entre 4 y 7%

Quadrupel (Quad)

Estilo de cerveza de abadía de tipo belga, con más fuerza y alcohol que las cervezas Dubbel y Tripel, y cuyo origen viene inspirado por los cerveceros trapenses. Es una cerveza típicamente oscura, con tonos rojos y marrones. Persiste en el paladar su sabor a malta ya que presenta mucho cuerpo. Generalmente dulce con un amargor bajo

Racking

 Termino cervecero para mover el mosto o cerveza de un lugar a otro

Rauchbier

 Una cerveza lager oscura hecha de maltas ahumadas, en Alemania

Reactivo

 Compuesto químico que al unirse a otro dan como resultado un nuevo compuesto

Real ale

 Estilo de cerveza encontrada principalmente en Inglaterra. Generalmente definida como una cerveza que entra en la segunda fermentación en los contenedores en los cuales es servida, y es servida sin aplicación de dióxido de carbono

Reinheitsgebot

Ley de Pureza originaria de Baviera en 1516, y que ahora se aplica a todos los cerveceros alemanes haciendo la cerveza apta para el consumo en Alemania. Se requiere que para la fabricación de la cerveza se usen solo los siguientes ingredientes: granos malteados, lúpulo, levadura y agua

Resina

 Excreción no cristalina de plantas

Sabor a azufre

Sabor con reminiscencias a huevos podridos o cerillas, provocados por el subproducto de algunas levaduras

Sabor a clavo

Sabor picante que recuerda a los clavos, característico de algunas cervezas de trigo, en caso de que sea excesivo, puede que se derive de la levadura silvestre

Sabor a disolvente

Con reminiscencias de acetona o diluyente de laca, causada por las altas temperaturas de fermentación

Sabor a dulce

Es un sabor similar al del azúcar, que se experimenta en la parte frontal de la lengua

Sabor a jerez

Este sabor puede ser causado por la fermentación tibia o la oxidación de la cerveza añejada

Sabor a medicina

Sabor químico resultante del uso de levadura silvestre o contacto con plástico o desinfectantes

Sabor a metal

Sabor a hojalata, sangre o monedas que puede venir del contacto con la tapa de la botella

Sabor a óxido

Sabor añejo a cartón mojado, papel, piña podrida, o jerez, como resultado del contacto con oxígeno a medida que se envejece la cerveza o se expone a altas temperaturas

Sabor a vegetales cocidos

Sabor y aroma a maíz dulce, col o tomate que proviene de la malta, como resultado de la ebullición corta o débil del mosto, mosto con un lento enfriamiento, o infección bacteriana. También se le conoce como DMS, sulfato de dimetil, un compuesto de azufre

Sabor afrutado

Sabor y aroma a plátano, fresa, manzana u otra fruta. Se da por causa de la fermentación a altas temperaturas y/o ciertas cepas de levadura.

Sabor astringente

Es un sabor caracterizado por ser amargo. Suele producirse esta característica cuando se hierve el grano o puré en el proceso de extracción del azúcar o secado del mosto. Y sus causantes suelen ser el lúpulo o los taninos

Sabor granoso

Tiene un sabor similar al cereal o grano crudo

Sabor persistente

Duradera amargura o dureza en el sabor de la cerveza

Sabor rancio

Sabor mohoso o húmedo que puede ser el resultado del contacto con corcho o de una infección bacteriana

Sabor vegetal 

Aroma y sabor a vegetales cocidos, que suele darse al morir y descomponerse bacterias en el mosto cuando se está fermentando el alcohol

Sacarificación

 La reducción del almidón de la malta en azúcares fermentables, principalmente maltosa

Sacarómetro

 Instrumento que determina la concentración de azúcar en una solución midiendo la gravedad específica o densidad

Saccharomyces

 Nombre científico del género de la levadura

Saccharomyces carlsbergensis

 Conocida comúnmente como \"levadura lager\"

Saccharomyces cerevisiae

Levaduras de fermentación alta que se usan para la elaboración de cervezas Ale

Saccharomyces uvarum / Saccharomyces carlsbergensis

Levaduras de fermentación baja que se usan para la elaboración de cervezas Lager

SAISON

También llamada cerveza de temporada, de fermentación alta, afrutada y algo ácida

Sal

 Mineral presente en el agua que tiene varios efectos en el proceso cervecero. Cloruro de sodio

Salinidad

Propiedad organoléptica del sabor elemental provocado por sustancias como el cloruro de sodio, cuya degustación produce el sabor salado como del agua de mar. En la cerveza, la aparición de este gusto se debe a las sales minerales disueltas en el agua de elaboración de la misma como el cloruro de sodio ya mencionado, o su posterior adición

Schankbier

Cerveza con bajo contenido alcohólico

Schwartzbier

Cerveza negra

Schwarzbier

Lager alemana de color desde marrón a casi negro, a veces con toques granates. Como en las cervezas Dunkel y Helles, se puede apreciar el sabor a malta, aunque moderadamente, con posibles toques a pan y chocolate, con un final seco. Amargor bajo-moderado (20-30 IBUs) y bajo contenido de alcohol (4,4-5,4%)

Scotch Ale

Son ales fuertes de origen escocés. Tradicionalmente se hierven durante largo tiempo para que se produzca una caramelización de los azúcares, lo cual da lugar además un color marrón cobre. Tienen cuerpo y son fuertes en alcohol, aunque también bastante dulces y usan poco lúpulo. Huelen a tostado y tienen el sabor característico de la malta caramelizada, potenciado por la fermentación a temperaturas moderadas

Sebo de azúcar

 Cantidad pequeña de maíz, malta, o azúcar de caña adherida a la cerveza antes de embotellar induciendo a fermentación para crear carbonatación

Seca

Cerveza que no es dulce

Segunda fermentación

Etapa de fermentación que se produce en un recipiente cerrado (normalmente en tanques, pero también en la botella) durante varias semanas o varios meses

Serranito

Es un bocadillo típico andaluz que tiene sus orígenes en Sevilla.

Solución de sebo

 Solución de azúcar en agua adicionada a cervezas en botellas para inducir fermentación

Standard Reference Method (SRM)

 Método para medir el color de la cerveza que se basa en mediciones de un espectofotómetro

Starkbier

Cerveza fuerte, en alemán

Starter

 (iniciador) un contenedor de levadura fermentando, para ser adicionado al mosto

STOUT

Irlanda. Cerveza negra con mucho lúpulo

Sulfato de calcio (CaSO4.2H2O)

 Conocido como yeso es utilizado en el proceso de la cerveza para aumentar el contenido de calcio y sulfato en el agua utilizada

Taninos

 Polifenolicos, son astringentes, capaces sumarse a las proteínas y formar turbidez. Polifenoles oxidados forman componentes de colores importantes en las cervezas

Tanque de condicionado

Un recipiente en el que se coloca la cerveza después de la fermentación primaria donde la cerveza se madura, aclara y es carbonatada naturalmente a través de la fermentación secundaria

Tanque de mezcla 

Tanque donde la molienda se remoja en agua y se calienta con el fin de convertir el almidón en azúcar y extraer los azúcares y otras sustancias solubles de la misma

Tarwe

Trigo en holandés/flamenco

Termocambiador

Un dispositivo mecánico utilizado para reducir rápidamente la temperatura del mosto

Terpenos

 Grupo de sabores químicos formados de los componentes de los aceites esenciales del lúpulo

Trampa de aire o Air Lock

 Dispositivo que se coloca a los fermentadores para asegurar que durante la fermentación salga el gas producido al mismo tiempo que no entren bacterias u otros microorganismos que puedan contaminar el mosto. Se utiliza con algún

Trapense

 (Trappista) estilo de cerveza elaborada en monasterios trapenses, de forma oficial se fabrica en 9 de los 171 monasterios. 6 monasterios en Bélgica y el resto en Países Bajos, Austria y Francia. Deben ser preparadas respetando los criterios defi

Trigo

Grano utilizado para elaborar determinados estilos de cerveza. Puede maltearse o no

Tripel

Normalmente, cerveza trapense o de abadía pálida, fuerte y seca

TRIPPEL

Cerveza de abadía o trapense. Fuerte y seca

Trisacáridos

 Molécula de azúcar compuesta por tres azucares simples

Trüb

Sedimento, en alemán

Turbidez

Enturbiamiento causado por la precipitación de un compuesto formado por proteína-tanino a bajas temperaturas, no afecta al sabor

Umami

 Es el quinto sabor, el glutamato, contenido en algunos alimentos híbridos, fue descubierto en la universidad imperial de Tokio

Umbral sensorial

 Son los valores de magnitudes mínimas, que son necesarias para su detección

Unidad de amargor

 (BU) medición para las sustancias amargas de la cerveza

Unidad de gravedad

 (GU) gravity units. Una forma de expresar la densidad especifica como numero entero por ejemplo. 1.055 (SG) = 55 GU y 1.108 SG = 108 GU

Unidades de alfa-ácidos (AAUs)

 Unidades para medir el potencial de amargor del lúpulo. Se calculan multiplicando el peso de los lúpulos en onzas por el porcentaje de alfa ácidos

Ur/Urquell

Original, de..., en alemán

URQUEL

En alemán significa, originaria de

Vienna Lager

Estilo de cerveza de baja fermentación caracterizado por el uso de maltas más oscuras que le dan color y sabor. Procede, obviamente, de la capital de Austria, Viena. De perfil maltoso y dulce y con una graduación media-baja

Viscosidad

 El grado de sensación en boca. Es la resistencia de fluir de un fluido

VOLBIER

Norte de Alemania. Cerveza pálida y dorada

Vollbier

Cerveza pálida/dorada en Franconia

Volumen de CO2

 El gas contenido en la cerveza se mide con Volúmenes de CO2, que son los litros de CO2 disueltos en 1 litro de cerveza

WBC

World Beer Cup. Premios otorgados anualmente a las mejores cervezas del mundo por la asociación de cerveceros estadounidense. No confundir con esto. Por favor

WEINZENBIER

Cerveza de trigo de Baviera, muy afrutada

Weiss

 Término usado en Alemania para cervezas de trigo ale de estilos de Babaria o Süddeutsch

Weissbier/Weisse/Weiß

Cerveza blanca, en alemán

Weisse

 Palabra en Alemán que significa blanco usado a las cervezas de trigo de estilo Berlin

Weizen

 Palabra en alemán que significa trigo es un sinónimo de weiss

Weizenbier

Cerveza de trigo, en alemán

Wheatwine

Es un tipo de cerveza fuerte similar a las cervezas Barleywine pero que contiene gran cantidad de malta de trigo, usualmente más del 50%. Este trigo proporciona una sensación suave y esponjosa en boca, con más carácter que las maltas de cebada habituales. El color y el amargor varían en función de la elaboración de la cerveza y contienen un alcohol entre 8 y 13%

Whirlpool

 Sistema usado para separar los restos de lúpulo y turbidez del mosto después del hervido

Winter Warmer

Son cervezas hechas para el invierno, con alta presencia de malta, dando tanto sabor como cuerpo. Con color desde el oscuro hasta el negro y amargor variable, dependiendo del productor. Algunas están personalizadas con hierbas y especias para crear sensaciones más “invernales”. El rango de alcohol va desde 5,5 a 8%

Wit bier

Cerveza blanca, en flamenco

Zimurgia

 Ciencia que estudia la fermentación por levadura en la elaboración de la cerveza

Zymurgy

 La ciencia de fermentación, además de ser usado por el nombre de una revista de la (american homebrew association) asociación de cerveceros caseros

 Germinación

 Brote del grano de cebada, inicia el desarrollo de enzimas y conversión de la malta

°Lovibond

 Medida del color para la cerveza y los granos. Hoy día, solo superada por el sistema SRM, aun se utiliza para referirse al color de los granos

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